Régalez-vous avec la Poutargue ou Boutargue
La Poutargue est une spécialité régionale de Port de Bouc et Martigues, et une vieille tradition provençale que l’on travaillait à l’époque avec des œufs de Loup.
La poutargue ou boutargue (en Judéo-arabe, Damhout) est une spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens (Italie, France, pays du Maghreb, Espagne, Grèce).
Il s'agit d'une poche d'œufs (rogue) de mulet (poisson aussi appelé muge) (nom latin : mugil cephalus), salée et séchée.
La poutargue se consomme en fines tranches, râpée dans un plat de pâtes, ou sur des toasts beurrés.
Origine de la poutargue
Au temps des pyramides, les Égyptiens en consommaient déjà, mais il est probable que ce sont les marins phéniciens qui ont fait connaître ce produit tout autour de la Méditerranée.
L'origine du nom vient du provençal de norme mistralienne « boutargo » (ou botarga selon la norme classique), et de l'arabe boutharkha ou bitarikha,[1] qui signifie « œufs de poisson salés et séchés », nom lié lui-même à la racine verbale battarikh (بطارخ) (« conserver dans de la saumure»). Cette même racine arabe est à l’origine des vocables italien bottarga et espagnol botarga notamment. La poutargue est au menu du célèbre dîner de deuil donné par Des Esseintes dans À rebours, de Joris-Karl Huysmans.
Ou est fabriqué la Poutargue ?
En France, c'est une spécialité de la ville de Martigues (le « caviar martégal »). On la trouve également dans quelques pays du pourtour méditerranéen comme l'Italie (bottarga), la Turquie, la Grèce ou la Tunisie. Les Japonais en sont très friands et la connaissent sous le nom de « kasumi » ou karasumi-ko (からすみこ en caractères Hiragana, カラスミコ en Katakana et 鱲子 en caractères Kanji).
A l'instar du caviar, la poutargue est devenu un mets recherché et cher. Face à la demande pour ce produit, les poches d'œufs sont souvent importées depuis la Mauritanie, le Sénégal et le Brésil. Actuellement, les poissons mulets sont victimes de la surpêche, ce qui a fait de la poutargue un produit de luxe.
Recette traditionnelle
La poutargue, c’est le caviar provençal, des œufs de mulet séchés et légèrement fumés, une spécialité de Martigues. La poutargue est délicieuse découpée en fines tranches ou, comme ici, mélangée à des pâtes parfumées au citron. Le tout appelant un blanc bien sec du sud ou un rosé.
Recette des Spaghettis à la poutargue
Pour 4 personnes.
Ingrédients
- 400 g de spaghettis
- 1 demi-poutargue (environ 60 g)
- 1 citron non traité
- 3 gousses d'ail frais
- QS feuilles de sauge
- QS d'huile d’olive
- PM piment d’Espelette
Progression
- Avec un petit couteau, retirer la cire ou la membrane d’une demi-poutargue. Puis, trancher le plus finement possible la poutargue (avec un économe, une mandoline, ou un couteau d’office). Réserver dans une assiette. Râper le zeste du citron dessus. Presser le jus du même citron et réserver.
- Peler et hacher trois gousses d’ail. Rincer et sécher les feuilles de sauge, ciseler les grandes et conserver entières les petites.
- Faire cuire les spaghettis « al dente ».
- Égoutter les spaghettis et les mettre dans un saladier. Verser un filet d’huile d’olive dans la casserole encore chaude, ajouter l’ail et le faire suer deux minutes en remuant. Ajouter trois pincées de piment d’Espelette. Remuer, verser les spaghettis et le jus de citron et bien mélanger pour lier le tout. Ajouter la sauge ciselée et les copeaux de poutargue au citron, mélanger et servir immédiatement.
(une recette d’Alain Ducasse)
ou en simple toast avec filet d 'huile d'olive avec l'apéro
Conditionnement avec cire sous vide